KỲ 5: BROMATE – “CÁI CHẾT” KHÔNG CHỈ CÓ TRONG BÁNH MÌ!

Với 2 kỳ liên tiếp là Kỳ 3 và Kỳ 4, chúng ta có thể thấy được tác hại và sự phá huỷ của Bromate khi tiêu thụ vào cơ thể con người. Vì thế, chúng ta cần nhận biết được Bromate tồn tại như thế nào và có trong thực phẩm nào mà con người thường hay tiêu thụ.

Đầu tiên chúng ta tìm hiểu ứng dụng EWG's Healthy Living đã có mặt trên 3 phiên bản: Website trực tuyến dành cho người dùng máy tính, Apple Store cho các thiết bị của Apple và Google Play cho các thiết bị sử dụng hệ điều hành Android.

 

Ứng dụng này sẽ giúp người tiêu dùng sử dụng thực phẩm lành mạnh hơn. Với công cụ tìm kiếm và phương pháp chấm điểm vô cùng trực quan và dễ hiểu, chỉ với vài cú gõ chữ, bạn sẽ tìm được thông tin về một sản phẩm cụ thể của một nhãn hàng với các tiêu chí:

• Điểm Thực Phẩm (Food Score): 1.0 là tuyệt vời và 10.0 là tệ nhất. Điểm càng thấp thì thực phẩm đó càng tốt cho sức khoẻ.
• Mức độ dinh dưỡng (Nutrition): thuật toán sẽ tính toán số điểm dựa trên nhiều nhân tố như: lượng ca-lo, chất béo bão hoà, chất béo không bão hoà, lượng đường, muối, protein, chất xơ và sự hiện diện của trái cây, rau củ và hạt.
• Các thành phần cấu tạo trong sản phẩm (Ingredient): dựa trên sự xuất hiện của các chất độc hại, thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng hóc-môn, thuốc kháng sinh và các chất phụ gia có ảnh hưởng đến sức khoẻ khác mà hệ thống sẽ tính toán ra được số điểm tương ứng.
• Mức độ chế biến (Processing): Chỉ số này sẽ đánh giá mức độ thành phần của sản phẩm bị chế biến, biến đổi nhiều hay ít từ nguyên liệu thô. Đồng thời, chỉ số này cũng đánh giá số lượng các màu và mùi nhân tạo được thêm vào sản phẩm.

 

 

 

 

Thư viện của EWG rất đồ sộ với hơn 80,000 sản phẩm được phân chia chi tiết vào từng nhóm sản phẩm, giúp cho bạn có thể dễ dàng tìm kiếm và hiểu được các thực phẩm mà bạn sắp sửa tiêu thụ có độ an toàn thế nào. Đồng thời, EWG còn đưa ra bảng xếp hạng những sản phẩm cùng loại nhưng có chỉ số an toàn cao hơn (hoặc thấp hơn) cho bạn dễ lựa chọn và so sánh.

Dựa vào thư viện này, EWG cũng chỉ ra cho người dùng có ít nhất 86 sản phẩm có chứa phụ gia Bromate từ năm 2015, trải dài từ các sản phẩm phổ thông thường xuất hiện bromate như các loại bánh, bánh mì, bánh ngọt, cho đến các sản phẩm thực phẩm ăn uống làm sẵn khác như mì trứng, mì ý, mì sợi dẹt, vỏ bánh pizza, thậm chí có trong thịt gà làm sẵn, thịt viên và trứng cuộn. Điều này cho thấy bromate không chỉ là một sản phẩm phụ gia hỗ trợ trong quá trình lên men của bánh mì như chúng ta thường biết mà bromate còn xuất hiện ở rất nhiều sản phẩm khác nhau.

 

Ngoài sử dụng phổ biến trong bánh mì, phụ gia Bromate còn được sử dụng nhiều trong bánh bông lan bơ (pound cake) – một loại bánh nướng truyền thống từ Bắc Âu, có trọng lượng các nguyên liệu khi chế biến đều đúng 1 pound và đang ngày càng được yêu thích ở Việt Nam. Khi sử dụng phụ gia Bromate, ổ bánh bông lan bơ sẽ có cấu trúc mềm xốp hơn so với nguyên gốc bánh khá nặng và đặc (do bánh pound không có sữa như bánh bông lan).

 

Hơn nữa, trong sản xuất rượu và đồ uống lên men từ lúa mạch có qua giai đoạn chưng cất, Kali Bromate cũng được sử dụng như chất oxy hóa mạnh hỗ trợ lên men. Dư lượng của kali bromate sau khi chưng cất vẫn rất khó để kiểm soát và đo lường, tương tự như việc nướng bánh có sử dụng phụ gia Bromate, do phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian ủ và lên men.

 

Còn trong các sản phẩm nước uống có hương vị trái cây, theo bài viết được đăng vào 2017, nguyên liệu bromine để điều chế thành muối bromate được bổ sung vào trong sản phẩm như một phụ gia tăng hương dưới tên gọi “dầu thực vật bromate”. Nhờ vào dầu thực vật này, hương vị trái cây sẽ được giữ lại đồng đều và thơm hơn trong dung dịch nước uống. Qua đó, người tiêu dùng sẽ là người tiêu thụ trực tiếp chất phụ gia bromate này mà không hề qua chế biến nào.

Các luật lệ đó là gì – hãy cùng tìm hiểu vào kỳ sau "Bromate: Hạn chế hay Cấm sử dụng?"

Bài nghiên cứu khoa học tham khảo: Vietnam Journal Science