SERY 2: BREAD AND BROMATE INGEDIENTS - ARE THEY PERFECT COUPLES?

If the yeast "breathes soul" into the bread, the Bromate additive helps the bread become "perfect", delicious - more tasty for consumers.

 

Kể từ khi được tạo ra vào khoảng 14,000 năm trước đến nay, bánh mì được hơn nửa dân số trên thế giới dùng làm nguồn lương thực chính. Tại Việt Nam, bánh mì đã trở thành món ăn đường phố thân thuộc với người dân bởi tính tiện lợi, giá cả hợp lý và có thể biến tấu thành nhiều cách ăn khác nhau.

 

 

Để xuất hiện trong những bữa ăn hàng ngày, bánh mì trải qua quá trình chế biến “kì diệu” với hàng loạt phản ứng và biến đối hóa-sinh. Từ 4 thành phần cơ bản ban đầu là bột mì, nước, muối và men, kết hợp cùng các phụ gia bánh mì (Bread Improver), đặc biệt là phụ gia bánh mì chứa Bromate, được bổ sung trong quá trình nhào trộn để giúp quá trình sản xuất hiệu quả hơn.   

 

 

Về chức năng, Bromate là hợp chất cải thiện tính chất của bột làm bánh, là tác nhân oxy-hóa giúp điều hoá quá trình lên men, từ đó. giúp tăng thể tích ổ bánh mì và làm cho bánh có cấu trúc đẹp hơn nhằm thu hút khách hàng. Từ năm 1916, Bromate bắt đầu được khuyến khích sử dụng vào bánh mì. Sau nửa thế kỷ, hợp chất này đã trở nên phổ biến trong sản xuất bánh mì ở các nước Châu Âu, Mỹ và Việt Nam.

 

 

Về yếu tố dinh dưỡng, phụ gia chứa Bromate hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, về văn hóa ẩm thực và công nghệ sản xuất, phụ gia chứa Bromate lại là thành phần không thể thiếu khi làm bánh mì giúp cho bánh mì trở nên “nóng, thơm, bùi, béo, lại vàng ròn” - người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí ổ bánh mì phải có màu sắc đẹp, hình dáng bung nở, ruột bánh dai xốp… Để đáp ứng nhu cầu “thượng đế” đồng thời giảm thiểu chi phí sản xuất, nhà lò phải “lụy” sản phẩm phụ gia chứa Bromate cho đến nay.

 

Ngày nay, một món ăn không chỉ no bụng mà còn phải ngon và đẹp mắt khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng nâng cao. Nếu men “thổi hồn” vào những chiếc bánh mì thì phụ gia Bromate chính là nhân tố giúp chiếc bánh mì trở nên “hoàn hảo”, ngon mắt – ngon miệng hơn. Thoạt nhìn, phụ gia chứa Bromate mang lại nhiều lợi ích như vậy, nhưng hiện nay, nó đã và đang dần bị cấm sử dụng tại các nước EU, Trung Quốc, Ấn Độ, và gần đây nhất là cấm hoàn toàn tại Việt Nam vào năm 2015 vừa qua.

Từng là một “cặp đôi hoàn hảo” như vậy với bánh mì, phụ gia Bromate liệu có an toàn khi sử dụng? Hãy cùng ABMV tìm hiểu vào kỳ sau: “Ung thư và Sự thật không hoàn hảo về Bromate”.

Bài nghiên cứu khoa học tham khảo: Vietnam Journal Science